Bulgur Pilav Tarifi
Bulgur pilavını ilk denediğimde ortaya lapa gibi, birbirine yapışmış bir şey çıkmıştı. Tencerenin dibinde su birikmiş, tanelerin bir kısmı hâlâ diri kalmıştı. O günden bugüne belki yüz kere pişirdim ve şunu öğrendim: bulgur, pirinçten çok daha affedici bir malzeme ama iki şeye dikkat etmek gerekiyor — su ölçüsü ve demlenme. Bu ikisini oturttuğunuzda tane tane, kabarık bir pilav elde etmek gerçekten çok kolay. Aşağıda ilk denemenizde başarılı olmanız için kendi mutfağımda öğrendiğim her şeyi sırayla anlatıyorum.
Bulgur Nedir, Hangi Boyunu Almalıyım?
Bulgur, haşlanıp kurutulmuş ve kırılmış buğday tanesidir. Yani markete gittiğinizde aldığınız bulgur zaten bir kez pişmiş durumdadır; siz sadece onu suyla buluşturup şişirirsiniz. Bu yüzden pişme süresi çok kısadır ve bu yüzden fazla su affetmez.
Rafta genelde iki çeşit görürsünüz:
- İri bulgur (pilavlık): Taneleri belirgin, iri. Pilav için almanız gereken bu.
- İnce bulgur (köftelik): Neredeyse un gibi ince. Çiğ köfte, mercimek köftesi ve kısır için. Pilav yapmaya kalkarsanız hamur gibi olur.
İlk alışverişimde ikisini karıştırıp köftelik bulgurla pilav denemiştim; sonuç tam bir hayal kırıklığıydı. Paketin üzerinde "pilavlık" yazısını arayın, yeter.
Malzemeler ve Doğru Ölçü
Dört kişilik, yanına yoğurt koyunca doyurucu olan bir pilav için kullandığım ölçüler şöyle:
| Malzeme | Miktar |
|---|---|
| Pilavlık bulgur | 2 su bardağı |
| Sıcak su veya et/tavuk suyu | 3 su bardağı |
| Kuru soğan | 1 orta boy, küçük küp |
| Domates | 1 adet rendelenmiş (ya da 1 yemek kaşığı salça) |
| Sıvı yağ + tereyağı | 2 yemek kaşığı + 1 yemek kaşığı |
| Tuz | 1 tatlı kaşığı |
Buradaki kritik satır su oranı. 1 ölçü bulgura 1,5 ölçü su benim standardım. Pirinç pilavında oran farklıdır, o yüzden pirinç için öğrendiğiniz alışkanlığı buraya taşımayın. Bulgurunuz çok iriyse suyu 1,75 ölçüye çıkarabilirsiniz; ama emin değilseniz azdan başlayın, çünkü eksik suyu sonradan biraz ekleyip demleyebilirsiniz, fazla suyu geri alamazsınız.
Adım Adım Pişirme
Bulgur nasıl pişirilir sorusunun cevabı aslında beş adımdan oluşuyor. Ben hep aynı sırayı takip ediyorum:
- Soğanı kavurun. Tencereye sıvı yağı alın, orta ateşte doğradığınız soğanı pembeleşene kadar 4-5 dakika çevirin. Acele edip yakmayın; soğanın tatlanması pilavın tadının yarısı.
- Domatesi/salçayı ekleyin. Rendelenmiş domatesi ya da salçayı atıp suyunu çekene kadar 2 dakika kavurun. Salça kullanıyorsanız yağda kavurmak ham tadını alır.
- Bulguru yağla buluşturun. Yıkamadan doğrudan ekleyin ve 1-2 dakika karıştırın. Bu adım tanelerin yağla kaplanmasını, dolayısıyla dağılmamasını sağlıyor. Bulguru yıkamıyoruz — yıkarsanız hem suyu şişirir hem yapışkanlaşır.
- Sıcak suyu ve tuzu dökün. Suyun sıcak olması önemli; soğuk su tanelerin eşit şişmesini bozuyor. Bir kez karıştırıp kapağı kapatın, ateşi kısın.
- Suyu çekene kadar bekleyin. Kısık ateşte 10-12 dakika. Kapağı açıp karıştırma isteğinize direnin; her açışta buhar kaçıyor.
Su çekildiğinde ocağı kapatın, tereyağını üzerine gezdirin ve tencerenin ağzına bir kâğıt havlu ya da temiz bez koyup kapağı kapatın. 15 dakika demlenmeden asla karıştırmayın. Bezin işi buharı emmek; onu koyduğum günden beri pilavımın üstü ıslak kalmıyor. Süre sonunda çatalla — kaşıkla değil — alttan üste doğru havalandırın.
Sık Yapılan Hatalar ve Çözümleri
Yeni başlayan birinin başına gelebilecek her şey benim de başıma geldi. En sık karşılaştıklarım:
- Lapa oldu: Su fazla gelmiş. Kapağı açıp kısık ateşte birkaç dakika buharını salın, sonra çatalla açın. Bir dahakine suyu yarım bardak azaltın.
- Taneler diri kaldı: Çeyrek bardak sıcak su ekleyip kapağı kapatın, 5 dakika daha kısık ateşte tutup demlendirin.
- Dibi tuttu: Ateş yüksek kalmış ya da tencere ince tabanlı. Kalın tabanlı tencere bu işi kökten çözüyor.
- Tatsız çıktı: Tuzu suyla birlikte eklediğinizden emin olun. Su yerine tavuk suyu kullanmak da tadı belirgin şekilde yukarı çekiyor.
- Yapış yapış: Bulguru yıkamışsınız ya da yağda kavurmayı atlamışsınız.
Çeşitlendirmek İsterseniz
Temel tarifi oturttuktan sonra üzerine oynamak çok keyifli. Ben en çok şunları yapıyorum: yeşil biber ve havuçla sebzeli bir versiyon; haşlanmış nohut ekleyip daha doyurucu hâle getirme; közlenmiş patlıcanla karıştırma; son olarak nane, karabiber ve pul biberle baharatlandırma. Sitede sebzeli pilav ve pirinç pilavı için ayrı ayrıntılı anlatımlar var, ikisini karşılaştırarak okumak su oranı mantığını