Pirinç Pilav Nasıl Yapılır
Pilav yapmayı ilk denediğim gün, tencerenin kapağını açtığımda karşımda pilav değil, yapış yapış bir muhallebi vardı. Ne yanlış yaptığımı anlamam iki yıl sürdü. Oysa pirinç pilav tarifi, mutfakta öğrenilecek en basit şeylerden biri; sadece birkaç kuralı bilmek gerekiyor. Ölçüyü tutturduğunuzda, kısık ateşi öğrendiğinizde ve en önemlisi tencereyi dinlendirmeyi alışkanlık haline getirdiğinizde tane tane bir pilav çıkarmak neredeyse kaçınılmaz oluyor. Aşağıda kendi denemelerimden öğrendiğim her şeyi, yeni başlayan birinin takip edebileceği sırayla anlatıyorum.
Doğru Pirinci Seçmek Yarı Yol
Markete gidip "pirinç" deyip ilk gördüğü paketi alan bendim. Sonra fark ettim ki pilavın karakterini en çok belirleyen şey pirincin türü. Ev pilavı için baldo ya da osmancık en güvenli iki seçenek. Baldo iri taneli, nişastası yüksek ve haşlandığında güzelce şişiyor; osmancık daha ince, daha bağışlayıcı ve fiyatı hesaplı. Pirinci elinize aldığınızda kırık tane oranı azsa, taneler mat ve dolgun görünüyorsa iyi bir paket bulmuşsunuz demektir.
- Baldo: Tane tane, gösterişli pilav ister misiniz? Bununla başlayın.
- Osmancık: Günlük pilavlar, sebzeli ya da bulgurla karışık denemeler için ideal.
- Pirinç yerine bulgur kullanacaksanız su oranı değişir, bu tarifi doğrudan uygulamayın.
- Kırık taneli, tozlu pirinç pilavı hamurlaştırır; paketin içinde beyaz toz görüyorsanız yıkama adımını asla atlamayın.
Yıkama ve Bekletme: Atlanmaması Gereken On Dakika
Pirincin yüzeyindeki nişasta tozu, pilavın birbirine yapışmasının bir numaralı sebebi. Bunu bir kere anladıktan sonra pilavım tamamen değişti. Pirinci geniş bir kaba alıp üzerini ılık suyla doldurun, elinizle nazikçe karıştırın. Su bulanık çıkacak. Bu suyu dökün, işlemi su berraklaşana kadar üç dört kez tekrarlayın.
Ardından pirinci ılık suda, içine bir tatlı kaşığı tuz atarak 15-20 dakika bekletin. Tuzlu su tanelerin dayanıklılığını artırıyor, pişerken kırılmalarını engelliyor. Bekleme süresi bitince süzgece alıp iyice süzün. Elinizle sıkmayın, bastırmayın; ıslak pirinç tanesi çok kırılgandır.
Ölçü, Kavurma ve Pişirme
Şimdi işin özüne geldik. Benim yıllardır şaşmadığım oran şu: 1 su bardağı pirince 1,5 su bardağı sıcak su. Pirinci önceden ıslattığınız için 2 bardak suya ihtiyaç kalmıyor; bu noktada yapılan fazla su, pilavın en büyük düşmanı.
| Pirinç | Sıcak su veya et suyu | Yağ | Tuz |
|---|---|---|---|
| 1 su bardağı | 1,5 su bardağı | 1,5 yemek kaşığı | 1 tatlı kaşığı |
| 2 su bardağı | 3 su bardağı | 2,5 yemek kaşığı | 2 tatlı kaşığı |
| 3 su bardağı | 4,5 su bardağı | 3-4 yemek kaşığı | 1 yemek kaşığı |
Sırasıyla ilerleyelim:
- Tencereye tereyağını (ya da yarı tereyağı yarı sıvı yağ) alın, kısık ateşte eritin. Tereyağının kahverengileşmesine izin vermeyin.
- İsterseniz bir tutam şehriyeyi yağda pembeleşene kadar kavurun. Kokusu değişir değişmez durun, yanmış şehriye tüm pilava acılık verir.
- Süzülmüş pirinci ekleyin, tahta kaşıkla 2-3 dakika, taneler yağı emip şeffaflaşana kadar çevirin. Bu adım tanelerin ayrı ayrı kalmasını sağlıyor.
- Sıcak suyu ve tuzu ilave edin. Su mutlaka kaynar olsun; soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürüp pişme dengesini bozuyor.
- Bir kez karıştırıp kapağı kapatın. Kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa alın ve artık karıştırmayın. 12-15 dakika bu şekilde pişsin.
- Suyunu çektiğini görünce ocağı kapatın. Kapağın altına temiz bir mutfak bezi ya da kağıt havlu sıkıştırıp 10-15 dakika dinlendirin. Bez, fazla buharı emerek pilavın tane tane kalmasını sağlıyor.
Dinlenme süresi bittikten sonra pilavı kaşıkla karıştırmayın; çatalla ya da kaşığın tersiyle alttan üste doğru havalandırın. Bu küçük fark bile sunumda çok belli oluyor.
En Sık Yapılan Hatalar ve Kurtarma Yolları
Kendi mutfağımda bunların hepsini tek tek yaşadım, o yüzden gönül rahatlığıyla yazıyorum:
- Pilav lapa oldu: Su fazlaydı ya da kapak erken açıldı. Ocaktan alıp kapağı açık, bezle örterek biraz nemini kaybetmesine izin verin. Bir dahaki sefere suyu 1,5 bardakla sınırlayın.
- Taneler diri kaldı: Yarım çay bardağı kaynar su gezdirip kapağı kapatın, kısık ateşte 5 dakika daha pişirin.
- Dibi tuttu: Ateş yüksekti. Yanan kısmı karıştırmadan üst kısmı başka kaba alın; yanık tadı yukarıya çıkmaz.
- Tuzu tutturamadım: Tuz suya eklenir, pişmiş pilava sonradan tuz iyi dağılmaz.
- Tereyağı yandı: Yağı kısık ateşte eritin, pirinci bekletmeden ekleyin.
Bu temel yöntemi kaptıktan sonra üzerine o