Çikolata Kek Yapmanın Sırları

İlk çikolatalı kekimi hâlâ hatırlıyorum. Fırından çıkardığımda rengi güzeldi, kokusu mutfağı doldurmuştu ama ilk dilimi kestiğimde ağzımda dağılan şey kekten çok kuru bir bisküviye benziyordu. O gün anladım ki çikolata kek, tarifi okuyup malzemeleri karıştırmakla bitmiyor; birkaç küçük detay kekin nemli mi yoksa boğazda kalan bir şey mi olacağını belirliyor. Yıllar içinde onlarca kez deneyip yanılarak öğrendiğim şeyleri burada topluyorum. Yeni başlayanlar için çikolata kek tarifi denince akla ilk gelen sorunun "neden kuru oldu?" olduğunu biliyorum, o yüzden doğrudan oradan başlayalım.

Kekin Nemi Nerede Kaybolur?

Kekin kuru çıkmasının sebebi çoğu zaman malzeme eksikliği değil, malzemelerin oranı ve fırında geçirdiği süre. Kakao çok emici bir malzeme; hamurdaki sıvıyı içine çeker. Bu yüzden sade bir kek tarifine öylece iki kaşık kakao eklerseniz hamur otomatik olarak kuruyacaktır. Ben kakao kullandığım her keke bir miktar ekstra sıvı katıyorum. Süt, sıcak su ya da sıvı yağın azıcık artırılması bile fark yaratıyor.

İkinci mesele fırın süresi. Kekler fırından çıktıktan sonra da bir süre pişmeye devam eder, kalıbın içindeki ısı işi tamamlar. Ben artık kürdan testinde tamamen tertemiz çıkan kürdanı beklemiyorum; üzerinde birkaç nemli kırıntı kaldığında fırını kapatıyorum. Bu alışkanlık kekimin dokusunu en çok değiştiren şey oldu.

• Kakaonun emdiği sıvıyı telafi etmek için 2-3 yemek kaşığı fazla süt ya da su ekleyin.
• Tereyağı yerine sıvı yağ kullanmak keki daha uzun süre nemli tutar.
• Yoğurt ya da bir kaşık sirke gibi asitli bir malzeme dokuyu yumuşatır.
• Kürdan testinde nemli kırıntı görmek iyi işaret, ıslak hamur görmek değil.

Kakao ve Çikolata Seçimi

Başlangıçta marketten aldığım en ucuz kakaoyu kullanıyordum ve kekim hep açık kahverengi, tadı da yavan oluyordu. Kakao oranı yüksek, koyu renkli bir kakao tozuna geçtiğimde aynı tarif bambaşka bir şeye dönüştü. Pastane malzemeleri konusunda temel bilgiyi edinmek, hangi kakaonun ne işe yaradığını anlamak açısından gerçekten işe yarıyor.

Bir de şu numara var: kakaoyu sıcak suyla ya da sıcak sütle ıslatmak. Kakaoyu kuru malzemelerin arasına atmak yerine küçük bir kapta sıcak sıvıyla açıp macun kıvamına getiriyorum, sonra hamura katıyorum. Bu işlem kakaonun aromasını çözüyor ve kekin tadı belirgin şekilde derinleşiyor. Yanına eritilmiş bitter çikolata eklerseniz hem renk hem tat çok daha güçlü olur.

Kakao mu, çikolata mı?

Karıştırma: En Çok Hata Yaptığım Yer

Uzun süre "iyice karıştır, pürüzsüz olsun" mantığıyla çalıştım. Oysa unu ekledikten sonra çok karıştırmak glüteni geliştiriyor ve kek sertleşiyor. Hamur işlerinde hamur çalışma teknikleri ne kadar önemliyse, kekte de tam tersi geçerli: mümkün olduğunca az müdahale.

Benim sıram şöyle: yumurta ve şekeri iyice çırpıyorum, sıvı malzemeleri ekliyorum, elenmiş kuru malzemeleri iki üç seferde ilave edip spatulayla sadece karışacak kadar katlıyorum. Hamurda birkaç ufak un beneği kalsa bile sorun etmiyorum, fırında kayboluyor.

• Yumurta ve süt oda sıcaklığında olsun; soğuk malzeme hamurun homojen olmasını engeller.
• Unu mutlaka eleyin, kabartma tozunu da unla birlikte eleyin.
• Un girdikten sonra 30-40 saniyeden fazla karıştırmayın.
• Hamuru hazırladıktan sonra bekletmeyin, hemen fırına verin.

Fırın: Görünmeyen Asıl Sorumlu

Kekim yanlarından yanıp ortası çiğ kaldığında suçu tarifte arıyordum. Meğer fırınımın göstergesi gerçek sıcaklığı vermiyordu. Basit bir fırın termometresi aldıktan sonra 175 derece dediğim yerin aslında 200 dereceye yakın olduğunu gördüm. Fırın ayarları ve pişirme mantığını kavramak, kek yapmayı öğrenmenin yarısı diyebilirim.

Ayrıca alt-üst ayarını tercih ediyorum, fan modunu kek için kullanmıyorum; fan kekin yüzeyini erken kurutuyor. Kalıbı fırının orta rafına koyuyorum ve ilk 20 dakika kapağı kesinlikle açmıyorum. Erken açılan kapak kekin ortasını çöktürür.

Fırından çıktıktan sonra

Keki hemen kalıptan çıkarmıyorum, 10-15 dakika kalıpta dinlendiriyorum. Sonra tel ızgaraya alıyorum; tabakta bekletirsem alt kısmı terleyip ıslanıyor. Tamamen soğuduğunda streç filme sarıp bir gece bekletmek en sevdiğim yöntem, çünkü kek kendi nemini içine dağıtıyor ve ertesi gün daha lezzetli oluyor.

Üzerine bir şey yapmak isterseniz basit bir ganaj ya da pasta kreması işi tamamlar; kıtır bir doku arıyorsanız kavrulmuş fındık kırığı da güzel gider. Ama açıkçası dokusunu tutturduğunuz bir çikolata kek, sade haliyle de bir bardak sütün yanında fazlasıyla yeterli.

Bu püf noktalarını tek tek denerken not tutmanızı öneririm: hangi fırın derecesinde kaç dakika, ne kadar sıvı. Ben böyle yaptığım için artık aynı sonucu her