Mutfakta Yapılan Yaygın Hatalar

İlk kekimi fırından çıkardığımda ortası çukurdu, kenarları ise neredeyse yanmıştı. Aynı hafta yaptığım pilav da tencerenin dibine yapışmış, üstü ise hâlâ diri kalmıştı. O gün mutfağı bırakmayı düşündüm ama şansıma, hatalarımı not almaya başladım. Yıllar içinde şunu öğrendim: mutfaktaki sorunların neredeyse tamamı sihirli bir yetenek eksikliğinden değil, birkaç küçük alışkanlıktan kaynaklanıyor. Burada kek ve pilav hataları nasıl düzeltilir sorusuna, kendi mutfağımda defalarca test ettiğim yanıtlarla girmek istiyorum.

Kek Neden Çöküyor? Benim Üç Suçlum

Kek çökmesinin en sık nedeni, kabaran hamurun içindeki havanın kaçmasıdır. Kek fırında yükselirken içi henüz kıvamını almamıştır; bu esnada gelen bir sarsıntı ya da ani ısı değişimi, o hassas yapıyı hemen indirir. Ben kendi hatalarımı üç başlıkta topladım:

• Fırın kapağını erken açmak. Merakıma yenilip on beşinci dakikada bakmıştım; kek tam ortadan indi. Artık pişirme süresinin en az üçte ikisi geçmeden kapağa dokunmuyorum.
• Kabartma tozunu abartmak. "Daha çok koyarsam daha çok kabarır" diye düşünmek büyük yanılgı. Fazla kabartma tozu keki önce aşırı yükseltir, sonra taşıyamayıp çökertir. Tarifte yazan miktara sadık kalmak yeterli.
• Yumurtaları buzdolabından çıkarır çıkarmaz kullanmak. Soğuk malzeme tereyağıyla ya da sıvı yağla düzgün karışmıyor, hamur pütür pütür oluyor. Malzemeleri yarım saat önce dışarı çıkarmak tek başına farkı gözle görülür hâle getiriyor.

Bir de fırın sıcaklığı meselesi var. Evimdeki fırının 180 dereceye ayarlandığında aslında 165 derece olduğunu, ucuz bir fırın termometresi alana kadar bilmiyordum. Kek pişerken kenarları katılaşıp ortası çiğ kalıyorsa sıcaklık düşük, üstü hızla kararıp içi hamur kalıyorsa yüksek demektir. Fırın ayarları ve pişirme konusuna ayrı bir sayfa ayırmamın nedeni de bu: kekin kaderi çoğu zaman hamurdan önce fırında belirleniyor.

Çökmüş keki kurtarmanın yolu var mı?

Dürüst olayım: çökmüş kek eski hâline dönmez. Ama çöpe de gitmez. Ben o kekleri küp küp kesip, araya krema ve meyve koyarak kadeh tatlısı yapıyorum. Ufalayıp kakao ve biraz süt ekleyip top yaparsam çocuklar bayılıyor. Pasta kreması yapımını öğrenmek, bu tür kazaların çoğunu tatlıya çeviriyor.

Pilav Yapıştığında Ne Oluyor?

Pilavda benim en büyük hatam aceleciliktir. Pirinci yıkamadan tencereye atmak, ölçüyü gözüme güvenip atmak, kaynadıktan sonra kapağı kaldırıp karıştırmak... Hepsini yaptım, hepsinin sonucunu yedim.

Pirinç dışındaki nişasta, tanelerin birbirine yapışmasının ana sebebi. Bu yüzden pirinci ılık suda birkaç kez, suyu berraklaşana kadar yıkıyorum. Sonra tuzlu ılık suda on beş-yirmi dakika bekletiyorum. Bu bekletme, tanenin eşit pişmesini sağlıyor ve kırılmayı azaltıyor.

• Ölçüyü gözle yapmayın. Bir su bardağı pirince bir buçuk bardak sıcak su benim standart oranım. Suyu soğuk eklerseniz pişirme süresi uzuyor, taneler dağılıyor.
• Kaynamaya başladıktan sonra karıştırmayın. Karıştırmak nişastayı serbest bırakıyor, pilav lapa oluyor.
• Suyu çektikten sonra dinlendirin. Ocağı kapatıp tencerenin üzerine temiz bir bez örtüp kapağı kapatıyorum, on dakika bekliyorum. Tanelerin ayrılması tam bu aşamada oluyor.
• Tencereyi kalın tabanlı seçin. İnce tabanlı tencerede dip her zaman yanar; suç pirinçte değil.

Pilav dibe yapıştıysa tenceresini zorlamayın; ocaktan alıp ıslak bir beze oturtun, buhar sayesinde dip kısmı gevşer. Yanık kokusu almışsa üst kısmı başka bir kaba alıp dibe hiç dokunmamak en iyisi. Sebzeli pilav gibi içine malzeme giren versiyonlarda ise sebzeleri ayrı sotelemek, sudan gelen fazla nemi engelliyor.

Hem Kekte Hem Pilavda Ortak Hatalar

Bir süre sonra fark ettim ki iki yemekte de aynı davranışlar başımı yakıyor. Bunları bir tabloya döktüm, mutfağımın kapağında hâlâ asılı duruyor:

Malzeme kalitesi sandığınızdan önemli

Eski kabartma tozu kabartmaz, bayat un keki ağırlaştırır, kırık taneli pirinç ne yaparsanız lapa olur. Malzemeleri satın alırken neye dikkat edeceğinizi öğrenmek, tarif ezberlemekten daha çok işe yarıyor. Pastane malzemeleri rehberinde anlattığım gibi, kabartma tozunun tazeliğini bir bardak sıcak suya bir tutam atarak test edebilirsiniz; köpürmüyorsa çöpe.

Sabır, Tarifin Yazılmayan Maddesi

Yeni başlıyorsanız size şunu söyleyebilirim: ilk denemeleriniz mükemmel olmayacak ve bu tamamen normal. Ben de sade kek tarifini onuncu denemede tutturdum. Önemli olan her denemede tek bir değişkeni değiştirmek — bir seferinde fırın sıc