Pasta Kreması Yapımı

Kek pişirmeyi öğrendikten sonra beni en çok zorlayan şey kremaydı. İlk denemelerimde ya topak topak bir muhallebi çıkıyordu ya da katları kaydıran, sulu bir şey. Oysa işin mantığını kavradıktan sonra pasta kreması yapımı, sade bir kek yapmaktan daha kolay hale geldi. Çünkü kremada fırının ne yapacağını tahmin etmeye çalışmıyorsunuz; her şey tencerenin içinde, gözünüzün önünde oluyor. Aşağıda yıllar içinde denediğim, artık ölçüsünü ezbere bildiğim iki temel kremayı ve yaptığım hataları anlatacağım.

Kremanın Mantığı: Neden Şeker, Tereyağı ve Süt?

Bir pasta kreması tarifi ne kadar farklı görünse de üç işi yapmaya çalışır: tatlandırmak, kıvam vermek ve yumuşaklık katmak. Şeker tadı verir ama aynı zamanda kremanın yapısını gevşetir, çok fazlası akıcılaştırır. Süt hacmi ve hafifliği sağlar. Tereyağı ise kremanın soğuduğunda tutmasını, dilimlediğinizde kesitin dağılmamasını sağlar. Nişasta veya un ise sütü bağlayan asıl unsurdur.

Bunu ilk kez anladığımda kremaya karşı korkum bitti. Kıvam sertse süt eklerim, gevşekse biraz daha nişastalı karışım pişiririm. Ölçüye kölece bağlı kalmak yerine kıvama bakmayı öğrenmek en büyük kazanç oldu.

Temel Muhallebi Kıvamlı Krema (Pastacı Kreması)

Bu, iki kat kek arasına sürdüğüm, en çok kullandığım kremadır. Malzemeleri her mutfakta bulunur:

• 3 su bardağı süt
• 3 yemek kaşığı buğday nişastası (ya da 4 kaşık un)
• Yarım su bardağı şeker
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 paket vanilin ya da bir çay kaşığı vanilya özütü

Yapımı şöyle: nişasta ve şekeri tencereye alıp sütün yarısını soğukken ekliyorum ve telle iyice çırpıyorum. Nişastayı sıcak süte atmak, topaklanmanın bir numaralı sebebidir; bunu ilk aylarda çok yaşadım. Karışım pürüzsüz olunca kalan sütü ilave edip orta ateşe alıyorum ve tel çırpıcıyı elimden bırakmıyorum. Tencerenin dibi ve kenarları en hızlı tutan yerler.

Karışım kaynamaya yakın belirgin şekilde koyulaşır. Kaynadıktan sonra bir dakika daha pişirmek, unlu tadın gitmesi için gerekli. Ocaktan aldıktan sonra tereyağını ve vanilyayı ekleyip çırpıyorum. Tereyağını sıcakken katmak kremaya parlaklık ve ipeksi bir doku veriyor.

Soğutma kısmını da atlamamak lazım: kabın yüzeyine değecek şekilde streç film kapatıyorum, böylece üstünde o sevimsiz kabuk oluşmuyor. Oda sıcaklığına gelene kadar bekletip sonra buzdolabına alıyorum. Sıcak kremayı keke sürerseniz kek ıslanır, katlar kayar.

Tereyağlı Krema: Süslemede İşi Bitiren Kıvam

Üstüne şekil vermek, kenar çekmek istediğimde tereyağlı kremaya geçiyorum. Oranı hatırlaması kolay:

• 200 g yumuşamış tereyağı (oda sıcaklığında, ama erimemiş)
• 2,5–3 su bardağı pudra şekeri
• 2-3 yemek kaşığı süt
• Bir tutam tuz

Tereyağını tek başına 4-5 dakika çırpıyorum, rengi açılıp krem gibi olsun. Sonra pudra şekerini üç seferde ekliyorum; hepsini birden atarsam mutfak toz bulutuna dönüyor ve krema tanecikli kalıyor. En sonda sütü kaşık kaşık ilave edip kıvamı ayarlıyorum. Bir tutam tuz, aşırı tatlılığı dengeliyor; bu küçük dokunuşu öğrendikten sonra kremam çok daha dengeli bir tat kazandı.

Kakaolu isterseniz iki yemek kaşığı kakaoyu pudra şekeriyle karıştırıp eklemek yeterli. Çikolatalı keklerin yanında bu versiyonu tercih ediyorum.

Sık Yaşanan Sorunlar ve Çözümleri

Bir de dikkat ettiğim küçük şeyler var. Kalın tabanlı tencere kullanmak dibin tutmasını gerçekten azaltıyor. Tahta kaşık yerine tel çırpıcı kullanmak topak bırakmıyor. Süslemeye geçmeden önce kekin tamamen soğumuş olması şart; bu konuda fırın ayarları ve pişirme sürelerini doğru tutmak da işe yarıyor, çünkü fazla pişmiş kuru kek kremayı emip dağıtıyor.

Saklama ve Kullanım

Muhallebi kıvamlı kremayı buzdolabında kapalı kapta iki gün rahatça saklıyorum; sütlü olduğu için daha fazla bekletmiyorum. Tereyağlı kremayı ise bir hafta tutabiliyorum, kullanmadan yarım saat önce dışarı çıkarıp kısaca çırpmak eski kıvamına döndürüyor. Krema arttıysa bisküvi arasına sürüyorum ya da üstüne kıtır bir dokunuş için ceviz, fındık kırığı serpip küçük kaselerde tatlı olarak veriyorum.

Miktar konusunda kabaca şu ölç