Kek ve Pastalar Nasıl Saklanır

İlk kekimi yaptığım gün öyle heyecanlıydım ki, fırından çıkardıktan on dakika sonra streç filme sarıp buzdolabına koydum. Ertesi sabah açtığımda içi ıslak, üstü yapış yapış, kenarları da nemden çökmüş bir şey buldum. O gün öğrendim ki keki yapmak işin yarısı, doğru saklamak diğer yarısı. Yıllar içinde denedim, yaktım, ziyan ettim ve sonunda oturmuş bir düzenim oldu. Bu sayfada kek ve pastaları hangi durumda nereye koyacağınızı, kaç gün dayanacağını ve en sık yapılan hataları tek tek anlatacağım.

Önce Soğutma: Acele Eden Herkes Kaybediyor

Saklamanın ilk kuralı saklamamakla başlıyor: kek tamamen soğumadan hiçbir yere kapatılmaz. Sıcak kekin içindeki buhar dışarı çıkmak ister. Kabı kapatırsanız o buhar gidecek yer bulamaz, tepede yoğunlaşır ve keke geri damlar. Sonuç: yapışkan üst yüzey, hamurlaşmış kenarlar.

Benim uyguladığım sıra şöyle:

• Fırından çıkan keki kalıbıyla birlikte 10-15 dakika bekletiyorum.
• Sonra kalıptan çıkarıp tel ızgara üzerine alıyorum. Tel ızgara yoksa fırın tepsisinin ters çevrilmiş halini ya da basitçe iki çatalın üzerine oturttuğum bir tabağı kullanıyorum; amaç altından hava geçmesi.
• Baton kek için 1 saat, yüksek yuvarlak kek için 2 saate yakın bekliyorum. Elimin tersini kekin dibine değdiriyorum, hafif serin geliyorsa hazır.

Fırından çıkarma zamanını doğru tutturmak da dayanıklılığı etkiliyor; fazla pişmiş kek zaten kurudur, iki günde taş olur. Fırın ayarları ve pişirme süreleriyle ilgili anlattıklarıma göz atmanızı öneririm, çünkü saklama sorununun bir kısmı aslında pişirme sorunudur.

Sade Kek, Kremalı Pasta, Şerbetli: Her Biri Ayrı Yere Gider

Burası en çok karıştırılan yer. Herkesin aklında "tatlı buzdolabına gider" fikri var, ama sade kek buzdolabında en hızlı bayatlayan şeylerden biri. Soğuk, kekin içindeki nişastayı sertleştiriyor. Ben şu ayrımı yapıyorum:

Sade, kakaolu, meyveli kekler

Oda sıcaklığında, kapaklı bir kek fanusunda ya da hava almayan cam kapta duruyor. Mutfağın güneş görmeyen, ocağa uzak bir köşesi ideal. Sade kek tarifiyle yaptığım baton kekler bu şekilde 3-4 gün rahat dayanıyor. Çikolatalı ve ıslak kekler nem oranı yüksek olduğu için biraz daha uzun kalıyor.

Kremalı, muhallebili, çilekli pastalar

Bunlar tartışmasız buzdolabında. İçinde süt, yumurta, krem şanti olan hiçbir şeyi oda sıcaklığında bırakmıyorum. Ama çıplak koymuyorum: pasta kapağı ya da geniş bir kapaklı kap şart. Yoksa pasta hem kurur hem de buzdolabındaki kokuları emer. Soğan yanında duran bir yaş pasta yiyen herkes ne demek istediğimi bilir.

Şerbetli ve ıslak kekler

Şerbetini çekmesi için ilk gece mutlaka üstü kapalı şekilde oda sıcaklığında bekletiyorum. Sonrasında buzdolabına alabilirsiniz, ama servisten yarım saat önce çıkarın; soğukken şeker kristalleşiyor ve tadı kayboluyor.

Dilimleri Kurumaktan Korumanın Küçük Hileleri

Kesilen kek, kesildiği yerden nem kaybeder. Yıllardır kullandığım birkaç yöntem:

• Kesik yüzeye ekmek yapıştırmak: Bir dilim taze ekmeği kekin kesik yüzeyine kürdanla tutturuyorum. Ekmek kuruyor, kek nemini koruyor. Basit ama işe yarıyor.
• Bütün bırakmak: İkramda ihtiyacım olduğu kadar dilimliyorum, kalanı bütün duruyor.
• Aynı kaba iki farklı kek koymamak: Limonlu kekin kokusu kakaolu keke geçiyor, ikisi de kimliğini kaybediyor.
• Kremayı en son sürmek: Kek katlarını ayrı saklayıp kremayı servis günü çekiyorum. Pasta kreması yapımında anlattığım gibi krema taze sürüldüğünde çok daha iyi duruyor.

Dondurucu: Benim En Sevdiğim Numara

Hafta sonu iki kek yapıp birini dondurmak, benim mutfağımın standart hareketi. Doğru yaptığınızda dondurulmuş kek, dört gün beklemiş kekten kat kat iyi oluyor.

1. Kek tam soğuduktan sonra dilimliyorum ya da bütün bırakıyorum.
2. Önce streç film ile sıkıca sarıyorum, üstüne bir kat alüminyum folyo ya da kilitli poşet.
3. Poşetin üstüne tarih ve içerik yazıyorum. Yazmadığım dönemlerde dondurucuda kimliği belirsiz paketler birikiyordu.
4. Çözerken sargısını açmadan tezgaha alıyorum. Sargıyı erken açarsanız nem kekin üstünde toplanıyor.

Kremalı pastaları dondurmayı önermiyorum; krem şanti çözülünce su bırakıyor, muhallebili dolgular kesiliyor. Sade kek, kakaolu kek ve kek katları ise sorunsuz.

Kaba Bakış: Ne Nerede, Ne Kadar

Bir de şunu ekleyeyim: aynı mantık pilav için de geçerli, ama tersine çalışı