Kaliteli Malzeme Seçimi

İlk keklerimi yaptığım dönemde tarifleri suçlardım. Hamur kabarmadıysa tarif yanlıştı, kek ortasından çöktüyse fırın bozuktu. Aynı tarifi bir arkadaşımın mutfağında yapıp bambaşka bir sonuç aldığım gün anladım ki mesele tarifte değildi: elimdeki malzemede bitiyordu her şey. O günden sonra alışveriş yaparken paketlerin arkasını okumaya, unun rengine bakmaya, yağın kokusunu almaya başladım. Bu yazıda size ders anlatmak yerine, kendi deneme yanılmalarımdan öğrendiğim şeyleri anlatmak istiyorum — çünkü pastane malzemeleri kalite seçimi öğrenmesi zor bir iş değil, sadece birkaç alışkanlık meselesi.

Un: Her şeyin başladığı yer

Mutfağa yeni girenlerin en sık yaptığı hata, "un undur" demek. Oysa raftaki üç farklı paket üç farklı sonuç verir. Ben uzun süre elimin altındaki her unu her tarifte kullandım ve neden bazı keklerimin lastik gibi olduğunu anlayamadım. Sonra fark ettim: aldığım un ekmeklik, yani protein oranı yüksek bir undu. Protein çok olunca hamurda gluten ağı güçleniyor, ekmek için harika, kek için felaket.

Basit bir ayrım aklınızda kalsın:

• Çok amaçlı / kekli un: Kek, kurabiye, poğaça gibi yumuşak olması gereken işler için ideal.
• Ekmeklik un: Pide, ekmek, açma gibi yapı ve çiğnenebilirlik isteyen hamurlar için.
• Tam buğday unu: Aroma ve lif katar ama suyu çok çeker; ilk denemede tarifin tamamını tam buğdayla değiştirmeyin, üçte biriyle başlayın.

Un satın alırken bir de tazeliğe bakın. Ambalajı yırtık, rafta uzun süre kalmış, kokusunda hafif bir küf ya da acılık olan un tarifinizi baştan bozar. Ben unu ağzı sıkı kapanan cam kavanozda, güneş görmeyen bir dolapta tutuyorum; yazın nemli havada bu fark ediliyor. Hamurla ilgili el hissini geliştirmek için hamur çalışma tekniklerini anlattığımız bölüme de göz atmanızı öneririm, çünkü doğru un yanlış yoğurmayla da kurtarılamaz.

Yağ ve tereyağı: Lezzetin sessiz belirleyicisi

Kekte yağ sadece "yumuşaklık" için değil, aroma taşıyıcısı olarak da var. Margarinle yaptığım kek ile gerçek tereyağıyla yaptığım kek arasındaki farkı ilk kez sade kek denerken gördüm; ikisinin dokusu benziyordu ama biri ağızda hiçbir iz bırakmıyordu. O yüzden şu üçünü ayırt etmeyi öğrenin:

• Tereyağı: İçeriğinde sadece süt yağı ve tuz olmalı. Aroma en zengin burada. Buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirmek şart, çünkü soğuk tereyağı şekerle hava tutamaz.
• Sıvı yağ: Nemli, uzun süre yumuşak kalan kekler için çok iyi. Ayçiçek ya da kokusuz mısır yağı tercih edin; zeytinyağı bazı keklerde güzel durur ama aroması baskındır.
• Karışım yağlar: Ucuz olduğu için cazip görünür, ancak pişince kokusu belli olur. Ekonomik davranacaksanız yağdan değil süslemeden kısın.

Yağın tazeliğini anlamak için koklamak yeterli. En ufak bir "eski" koku varsa o yağ pişince kat kat belirginleşir. Pilavda da aynı kural geçerli: kötü bir tereyağıyla yapılan pirinç pilavının kokusu tabakta gizlenmiyor.

Şeker, yumurta, süt ve kabartıcılar

Şekerin türü tatlılıktan çok dokuyu belirliyor. Toz şeker tereyağıyla çırpıldığında hava boşlukları açar, bu yüzden klasik keklerde onu kullanıyorum. Pudra şekeri kremalarda ve şerbetsiz süslemelerde işe yarar. Esmer şeker ise nem tutar, kurabiyeyi yumuşak, keki daha koyu renkli yapar.

Yumurtada boy fark eder. Tariflerde genelde orta boy kabul edilir; küçük yumurtayla çalışıyorsanız 3 yerine 4 kullanmak gerekebilir. Tazeliği anlamak için bir bardak suya bırakın: dibe yatan taze, dikleşen orta yaşlı, yüzen ise atılmalı.

Kabartma tozu ve karbonatın en çok gözden kaçan özelliği son kullanma tarihi. Açılmış bir kabartma tozu paketi aylarca dolapta kalınca gücünü yitiriyor ve bunu ancak kek çöktüğünde anlıyorsunuz. Ben küçük paket alıp hızlı bitirmeyi tercih ediyorum. Kontrol etmek isterseniz bir çay kaşığı kabartma tozunu sıcak suya atın; canlı bir köpürme olmazsa çöpe.

Çikolata konusunda ise şu kuralı benimsedim: içindekiler listesinde kakao yağı yazan gerçek çikolatayı, "bitkisel yağ" yazan kaplamalıklara tercih ediyorum. Özellikle çikolatalı keklerde ve kremalarda bu fark tabağa aynen yansıyor.

Alışverişte kullandığım küçük kontrol listesi

Pirinci listeye bilerek koydum, çünkü pilav da tıpkı kek gibi malzemesini affetmiyor. İçinde çok kırık tane olan bir pirinç ne kadar dikkatli pişirilse de dağılıyor; sebzeli pilavda bu daha da belli oluyor.

Başlangıçta her şeyi en pahalısından almanız gerekmiyor, bunu özellikle söylemek istiyorum. Ben de dolabımı bir günde kurmadım. Önce unu doğru seçtim,