Pastane Malzemeleri Rehberi

Pastacılığa ilk başladığımda mutfağımda tek bir soru dönüyordu: "Tarif neden bu kadar çok malzeme istiyor?" Bir kek için un, şeker, yumurta, yağ, kabartma tozu, süt, tuz, vanilya… Hepsini ölçüp karıştırıyor, sonucu görüyor ama neden öyle olduğunu anlamıyordum. Kekim bazen kabarıyor, bazen ortası çöküyordu ve ben sadece "şansa" bakıyordum. Malzemelerin görevlerini tek tek öğrendiğim gün her şey değişti. Çünkü pastane malzemeleri ne işe yarar sorusunun cevabını bildiğinizde tarif takip etmekten çıkıp tarifi anlamaya başlıyorsunuz. Bir malzeme evde yoksa yerine ne koyabileceğinizi, kekiniz neden lastik gibi olduğunu, kremanız neden akmaya devam ettiğini kendi kendinize açıklayabiliyorsunuz.

İskelet ve Doku: Un, Yumurta ve Yağ Üçlüsü

Bir keki bina gibi düşünüyorum. Unun içindeki protein (glüten) o binanın demiri, yumurta harcı, yağ ise duvarın yumuşaklığını sağlayan katkı. Bu üçünün dengesi kekin dokusunu belirliyor.

Un, karışıma yapı verir. Sıvıyla buluşup karıştırıldığında glüten ağı oluşur ve bu ağ, kabaran hava boşluklarını tutar. Ama fazla karıştırırsanız ağ çok güçlenir ve kekiniz yumuşak değil, sünger gibi çekilen bir şey olur. Ben unu ekledikten sonra en fazla birkaç çevirme yapıyorum; "kuru un görünmesin" yeterli. Ekmek ve pidede ise tam tersini isterim, orada yoğurmak işin ta kendisidir. Hamurla çalışma teknikleri üzerine ayrı bir yazıyı okumanızı öneririm, çünkü kek mantığıyla hamur mantığı birbirinin zıddıdır.

Yumurta bence en çok işe yarayan malzeme. Aynı anda üç iş yapıyor:

• Bağlayıcı: Pişerken proteinleri pıhtılaşır, karışımı bir arada tutar.
• Kabartıcı: Özellikle çırpılan yumurtanın içine hapsettiği hava, kekin hacmini verir. Pandispanyada kabartma tozu olmadan kabarma bu sayede olur.
• Nemlendirici ve renk verici: Sarısındaki yağ, keke kadife gibi bir ağız hissi ve altın rengi katar.

Yağ (tereyağı, sıvı yağ, margarin) glüten iplerini kısaltır, yani sertleşmeyi engeller. Tereyağı aroma verir ama katı olduğu için oda sıcaklığında şekerle çırpıldığında hava tutar. Sıvı yağ aroma vermez, buna karşılık kekin birkaç gün yumuşak kalmasını sağlar. Sade kek yaparken bunu net görürsünüz: tereyağlı olan daha lezzetli, sıvı yağlı olan daha uzun ömürlü olur.

Sadece Tatlılık Değil: Şeker, Tuz ve Sıvılar

Şekerin tek işi tatlandırmak sanıyordum, oysa çıkardığım şekeri fark etmek çok kolay: kek hem kuru hem soluk çıkıyor. Şeker suyu tutar, bu yüzden nem sağlar; pişerken karamelize olur, kabuğa o hoş kahverengiyi verir; tereyağıyla çırpıldığında keskin kristalleri yağa hava kanalları açar. Tarifteki şekeri yarıya indirmek "daha sağlıklı" bir kek değil, farklı bir kek yapar.

Tuzu ise başta tamamen atlıyordum. Yarım çay kaşığı tuz tatlıya tuzlu tat vermez; şekerin ve kakaonun tadını belirginleştirir. Çikolatalı bir keke tuz eklediğim gün çikolatanın tadının nasıl öne çıktığını görünce bir daha vazgeçmedim.

Sıvılar (süt, su, yoğurt, ayran) unu ıslatır, kabartma tozunu harekete geçirir ve fırında buhara dönüşerek kabarmaya yardım eder. Yoğurt gibi asitli sıvılar ayrıca dokuyu yumuşatır.

Kabartıcılar: En Çok Karıştırılan Malzemeler

Yeni başlayanların en çok hata yaptığı yer burası. Kısaca ayıralım:

Kabartıcı miktarını artırmak daha çok kabarma değil, önce şişip sonra çöken bir kek demek. Ölçüyü tarife bırakın; asıl fark yaratan şey fırın ayarlarınızdır. Fırınınızı önceden ısıtmadan girdiğiniz her kek, potansiyelinin altında kalır.

Pratik Alışveriş ve Saklama Notlarım

Yeni başlayan birinin dolabında şunların bulunması yeterli, gerisi zamanla gelir:

• Çok amaçlı buğday unu, toz şeker, tuz
• Kabartma tozu, karbonat, vanilya
• Kakao, nişasta (mısır nişastası kremalar için)
• Tereyağı ve nötr bir sıvı yağ
• Süt veya yoğurt, yumurta

Saklama konusunda öğrendiğim iki şey var: kabartma tozu ve karbonat zamanla güç kaybeder, bu yüzden küçük paket almak daha mantıklı. Tazeliğini test etmek için bir kaşık suya bir tutam atın; canlı bir köpürme olmuyorsa atın. Un ise kokuyu çabuk çeker, kapaklı kapta ve baharatlardan uzakta durmalı.

Bir de sıcaklık meselesi: tarifte "oda sıcaklığında yumurta ve tereyağı" yazıyorsa bu süsleme değil. Soğuk yumurta, çırpılmış tereyağının içindeki yağı katılaştırır, karışım kesilir ve hapsettiğiniz hava kaçar. Ben pişirmeye başlamadan yarım saat önce yumurta ile tereyağını