Ev Yapımı Pide Tarifi

Pideyi ilk kez yaptığım gün, hamuru fırından çıkardığımda elimde tepsi boyunda sert bir kraker vardı. Kenarlarını bir türlü kabartamamıştım, üstündeki kıyma ise hamurdan ayrılmıştı. O günden bu yana onlarca kez denedim, birkaç kez daha yaktım, sonunda evde de fırıncı pidesine yakın bir sonuç almanın yolunu buldum. Aslında iş, birkaç basit kurala uymaktan geçiyor. Aşağıda kendi mutfağımda öğrendiğim her şeyi, yeni başlayan birinin anlayacağı sırayla anlatıyorum. Merak etmeyin, pide tarifi kolay olabilir; yeter ki hamura hak ettiği zamanı verin.

Malzemeler ve neden bu ölçüler

Ben iki kişilik, yaklaşık 4 adet orta boy pide için şu ölçüyle çalışıyorum. Kazanda ya da geniş bir hamur leğeninde yoğurmak, hamurun havalanması için gerçekten fark yaratıyor.

• 3,5 su bardağı un (yaklaşık 450 g) – normal ekmek unu yeterli, ille de özel un aramayın
• 1 su bardağı ılık su – parmağınızı soktuğunuzda sıcaklığını hissetmeyeceğiniz kadar ılık
• 1 tatlı kaşığı kuru maya ya da yarım paket taze maya
• 1 tatlı kaşığı şeker – mayayı uyandırmak için
• 1 tatlı kaşığı tuz – mayayla doğrudan temas etmesin
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya sıvı yağ
• 2 yemek kaşığı yoğurt – hamurun ertesi güne kadar yumuşak kalmasını sağlıyor

Üstü için ise en sevdiğim iki seçenek var: kıymalı ve kaşarlı. Kıymalı için 250 g orta yağlı kıymayı, 1 rendelenmiş soğan, 1 domates, yarım yeşil biber, tuz, karabiber ve pul biberle çiğ olarak karıştırıyorum. Kaşarlı içinse rendelenmiş kaşarı biraz beyaz peynirle harmanlıyorum; tek başına kaşar akıp gidiyor, beyaz peynir onu bir arada tutuyor.

Hamuru yoğurmak: en çok hata yaptığım aşama

Kazanın içine önce ılık suyu, şekeri ve mayayı koyup birkaç dakika bekletiyorum. Yüzeyde köpüklenme başladıysa maya canlıdır; hiçbir şey olmadıysa mayanız ölmüş, boşuna devam etmeyin. Sonra yoğurt ve yağı ekliyorum, unu ise bir kerede değil, kaşık kaşık ilave ediyorum. Tuzu da unun içine karıştırıyorum.

Doğru kıvam, ele hafif yapışan ama tezgahta toparlanabilen bir hamur. Yeni başlayanların en sık yaptığı şey — ki ben de yıllarca yaptım — hamur yapıştığı için sürekli un eklemek. Fazla un, pideyi kuru ve sert yapıyor. Yapışıyorsa elinize birkaç damla yağ alın, un değil.

En az 8-10 dakika, avuç içinizle iterek yoğurun. Hamurdan bir parça kopardığınızda yırtılmadan incecik uzayabiliyorsa gluten gelişmiş demektir. Bu noktada hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp, sıcak bir köşede 1-1,5 saat dinlendiriyorum. Hacminin iki katına çıkması gerekiyor. Yoğurma ve dinlendirme mantığını daha derinlemesine merak edenler için sitedeki hamur çalışma tekniklerini anlattığım yazı iyi bir devam noktası.

Kısa bir kontrol listesi

• Maya köpürdü mü?
• Hamur ele hafif yapışıyor, ama akmıyor mu?
• Üstü örtülü mü ve hava akımından uzak mı?
• İki katına çıktı mı? Çıkmadıysa süreyi uzatın, acele etmeyin.

Şekil verme ve pişirme

Kabaran hamurun havasını yumruğumla alıp 4 eşit bezeye ayırıyorum. Bezeleri toparlayıp 15 dakika daha dinlendirmek şart; dinlenmemiş hamur açılırken geri çekiliyor. Sonra oklavayla değil, parmak uçlarımla uzun oval şekilde açıyorum. Oklava hamurun içindeki hava boşluklarını öldürüyor, parmak baskısı ise o güzel dalgalı yüzeyi bırakıyor.

Harcı ortaya yayıp kenarlardan 1,5-2 cm boş bırakıyorum. Boş kalan kenarları içe doğru katlıyor, uçlarını sıkıca birleştirip hafifçe çekerek kayık şekli veriyorum. Uçları iyi bastırmazsanız fırında açılıyor, bunu tecrübeyle öğrendim.

En kritik nokta: fırını en az 20 dakika önceden, mümkün olan en yüksek dereceye ısıtın. Tepsiyi de fırınla birlikte ısıtırsanız pidenin altı çıtır çıtır olur. Ev fırınlarının davranışı birbirinden farklı olduğu için, fırın ayarları ve pişirme konusundaki notlara da göz atmanızı öneririm; kendi fırınımın arka tarafının daha çok yaktığını fark edip tepsiyi ortada çevirmeye başladığımdan beri sorun yaşamıyorum.

Servis, saklama ve yanına ne gider

Fırından çıkan pidenin üzerine küçük bir parça tereyağı sürüp bezle örtüyorum. Bu iki dakikalık bekleme, kenarların yumuşamasını sağlıyor. Sonra dilimleyip sıcak servis ediyorum.

• Yanına ayran ya da bol maydanozlu çoban salata
• Ertesi güne kalırsa: streçle sarıp buzdolabında 2 gün, poşetle derin dondurucuda 1 ay
• Isıtırken mikrodalga değil, 180 °C fırında 5 dakika
• Hamurun yarısını ayırıp küçük lahmacunlar da yapabilirsiniz

Pide yapmak, ölçüden çok gözle ve elle öğrenilen bir iş. İlk denemede kenarlar biraz kalın, ikincisinde belki biraz fazla kızarmış olacak; üçüncüde tam ol