Yoluyolu Pilav Hazırlaması

Pilavı ilk kez tek başıma yaptığım gün, tencerenin kapağını en az on kez açtım. Her açışta "pişti mi acaba" diye baktım, kaşıkla karıştırdım, sonunda elimde pilav değil lapa kaldı. O akşam öğrendiğim şey şu: pilavın sırrı ne pahalı pirinçte ne de gizli bir baharatta. Sır, doğru su ölçüsü ve doğru pirinç pişirme zamanı. Bu ikisini oturttuğunuzda pilav artık şans işi olmaktan çıkıyor, her seferinde aynı sonucu veriyor. Aşağıda kendi mutfağımda deneyerek bulduğum yolu, baştan sona anlatıyorum.

Pirinci Tanımak: İşin Yarısı Burada

Markette raftan ilk gördüğüm paketi alıp eve dönerdim eskiden. Sonra fark ettim ki her pirinç aynı miktarda su içmiyor. Baldo ve osmancık gibi tanesi iri, gövdeli pirinçler daha çok su çekiyor; jasmine ya da kırık taneli pirinçler ise daha az suyla, daha kısa sürede pişiyor. Bu yüzden ilk tavsiyem: bir pirinç türü seçip onunla birkaç kez çalışın. Tek bir türü tanıdığınızda ölçüler kendiliğinden aklınıza yerleşiyor.

Ben başlangıç için baldo öneriyorum. Affedici bir pirinç, biraz fazla su koysanız da tanesi kolay dağılmıyor.

• Yıkama: Pirinci geniş bir kapta, suyu bulanıklığını yitirene kadar 3-4 kez çalkalayın. Bu adım tanelerin birbirine yapışmasını engelliyor.
• Bekletme: Ilık suda 20-30 dakika bekletmek tanenin içine su girmesini sağlıyor, böylece pişerken dıştan dağılıp içten çiğ kalmıyor.
• Süzme: Bekletme sonrası süzgeçte 5 dakika bekletip fazla suyu akıtın. Islak pirinci tencereye atmak ölçüyü bozar.

Su Ölçüsü: Ezberlenecek Tek Rakam

Kendi mutfağımda oturttuğum oran şu: 1 ölçü bekletilmiş pirince 1,5 ölçü sıcak sıvı. Burada "ölçü" derken aynı çay bardağını, aynı fincanı kullanmayı kastediyorum; gramla uğraşmanıza gerek yok. Eğer pirinci bekletmediyseniz 1,75 ölçüye çıkın, çünkü tane suyu tencerede çekecek.

Sıvının sıcak olması önemli. Soğuk su eklediğinizde tencerenin sıcaklığı düşüyor, pişme süresi uzuyor ve taneler üstte pişerken altta yanmaya başlıyor. Ben suyu ayrı bir kapta kaynatıp öyle ekliyorum. Tavuk suyu ya da et suyu kullanacaksanız tuz miktarını azaltın; hazır suların tuzu genelde yeterli oluyor.

Adım Adım Pişirme

1. Tencereye tereyağı ve bir tatlı kaşığı sıvı yağ koyup eritin. Sadece tereyağı kullanırsanız çabuk kararıyor; yanına biraz sıvı yağ katmak bunu engelliyor.
2. Arzu ederseniz bir tutam şehriye ekleyip pembeleşene kadar karıştırın. Bu adım kokuyu tamamen değiştiriyor.
3. Süzülmüş pirinci ekleyip 2-3 dakika, taneler yağı çekip hafif şeffaflaşana kadar nazikçe karıştırın.
4. Sıcak suyu ve tuzu ilave edin. Bir kez karıştırın, sonra kaşığı bırakın.
5. Kaynama başlayınca ateşi en kısığa alın, kapağı kapatın ve tablodaki süreyi uygulayın.
6. Süre bitince ocağı kapatın. Kapağın altına temiz bir mutfak bezi sıkıştırıp en az 10 dakika dinlendirin.

Dinlendirme adımını atlamayın. Ateşten aldığınız pilav aslında hâlâ pişiyor; bez fazla buharı emiyor ve taneler son suyunu içine çekiyor. Ben acele ettiğim her seferinde pilavı ıslak bulduğumu söyleyebilirim.

Kapağı Açmamak Neden Bu Kadar Önemli?

Tencerenin içinde bir buhar dengesi kuruluyor. Kapağı her açtığınızda o buhar kaçıyor ve pirinç pişirme zamanı uzuyor; ama siz süreyi aynı sandığınız için pilav çiğ kalıyor. Karıştırmak ise tanelerin nişastasını serbest bırakıyor, sonuç lapa oluyor. Su eklendikten sonra kaşığı bir kenara koyun, tencereye güvenin.

Sık Yapılan Hatalar ve Kurtarma Yolları

• Pilav çiğ kaldı: Yarım çay bardağı sıcak su gezdirip kapağı kapatın, kısık ateşte 4-5 dakika daha pişirin.
• Fazla ıslak oldu: Kapağı alıp ocağı kısık bırakın, 2-3 dakika buharı uçurun; sonra bezle dinlendirin.
• Dibi tuttu: Karıştırmayın. Üstteki kısmı başka kaba alın, dipteki kısmı hiç kurcalamayın; yanık tadı bütün pilava geçmesin.
• Taneler birbirine yapıştı: Yıkama yetersiz kalmış. Bir sonraki seferde suyu berraklaşana kadar çalkalayın.

Bu temeli oturttuktan sonra varyasyonlara geçmek çok kolay. İçine havuç, bezelye, kırmızı biber attığınızda sebzeli bir pilav çıkıyor ortaya; sebze ekleyeceğiniz zaman suyu bir-iki kaşık azaltmayı unutmayın, çünkü sebzeler de