Mısır Keki Amerikanın Yolu

Mısır ekmeğini ilk kez bir arkadaşımın evinde, kalın dökme demir tavadan dilim dilim kesilirken görmüştüm. Amerikan mutfağının o meşhur "cornbread"i tuzluydu, çorbanın yanına geliyordu. Ben ise eve dönerken hep şunu düşündüm: bu dokuyu tatlı bir keke çevirsem ne olur? Birkaç denemeden sonra ortaya çıkan şey, mısır ununun o hafif kumlu ağız hissiyle taze mısırın sululuğunu birleştiren, nemli ve tatlı bir kek oldu. Aşağıda anlattığım mısır keki tarifi tam olarak o denemelerin sonucu; ilk kez kek yapacak biri bile rahatlıkla altından kalkabilir çünkü hamurunda yoğurma, dinlendirme ya da özel teknik yok.

Mısır unu meselesi: hangisini alacağım?

İlk denememi tamamen mısır unuyla yapıp koca bir hayal kırıklığı yaşadım. Kek ufalandı, dilim aldığımda tabakta kum gibi dağıldı. Sebebi basit: mısır ununda gluten yok, yani hamuru bir arada tutacak ağ yapısı oluşmuyor. O yüzden ben artık her zaman buğday unuyla karıştırıyorum.

• İnce mısır unu: Sarı renkli, toz şeker inceliğinde. Keke yumuşak bir doku verir, en garantili seçim.
• İrmik kıvamında mısır irmiği: Daha çıtır, daha "rustik" bir sonuç. Sevenler var ama ilk denemede önermem.
• Hazır mısır ekmeği karışımı: İçinde kabartma tozu ve tuz zaten var, ölçüleri şaşırtır. Uzak durun.

Benim oturttuğum oran şöyle: 1 su bardağı ince mısır unu + 1 su bardağı buğday unu. Bu denge hem mısırın tadını hissettiriyor hem de kekin dilim halinde durmasını sağlıyor. Pastane malzemeleri konusunda kafası karışanlar için sitedeki malzeme rehberi ölçü birimlerini de anlatıyor, ona da göz atmanızı öneririm.

Malzemeler ve neden bu ölçüler

Taze mısırı bulamadığım kışlarda konserve mısır kullanıyorum, sorun olmuyor; yalnız suyunu iyice süzüp bir kâğıt havluyla kurulamak şart. Islak mısır hamuru sulandırıp ortasının çiğ kalmasına yol açıyor. Dondurulmuş mısır kullanacaksanız çözdürüp yine kurulayın.

Bir de şu tereyağı numarası

Sıvı yağ pratik, ama eritilmiş tereyağıyla yaptığımda kekin kokusu bambaşka oluyor. Tereyağını eritip biraz soğutmayı unutmayın; sıcak yağ yumurtayı pişirir, hamurda topaklar bırakır.

Adım adım yapımı

1. Fırını 175 °C'ye ayarlayıp ısıtmaya bırakıyorum. Kek fırına girerken fırının ısınmış olması, ilk on dakikadaki kabarma için kritik.
2. Yumurtaları ve şekeri bir kapta çırpıyorum. Rengi açılıp hafifçe köpürene kadar, yaklaşık 3-4 dakika. Mikser yoksa el çırpıcısı da iş görür.
3. Sütü ve yağı ekleyip karıştırıyorum.
4. Başka bir kapta mısır ununu, buğday ununu, kabartma tozunu ve tuzu karıştırıp elekten geçiriyorum. Mısır unu elekte biraz takılabilir, kaşıkla iteleyin.
5. Kuru karışımı ıslak karışıma iki seferde ekliyorum. Burada spatulayla, alttan yukarı, kısa süre karıştırmak lazım. Fazla çırpmak keki sertleştiriyor.
6. En son mısır tanelerini ekleyip iki üç tur karıştırıp bırakıyorum.
7. Yağlanmış 22-24 cm'lik kalıba döküp orta rafa veriyorum. 35-40 dakika. Üstü altın rengi olunca kürdan testi yapıyorum: temiz çıkıyorsa hazır.

Fırınlar birbirinin aynısı değil; benim fırınım alttan fazla pişirdiği için tepsiyi biraz yukarı alıyorum. Fırın ayarları ve pişirme konusundaki yazıda anlatılan alt-üst ısı mantığını okuduktan sonra bu tür sorunlar benim için çözülmüştü.

Sık yapılan hatalar

• Mısırı süzmemek: En yaygın hata. Ortası hamur kalan keklerin çoğunun sebebi bu.
• Kalıptan hemen çıkarmak: Bu kek sıcakken kırılgan. 15-20 dakika kalıpta dinlendirin.
• Mısır ununu artırmak: "Daha çok mısır tadı olsun" diye oranı bozmak keki ufalanır hale getiriyor.
• Şekeri tamamen kesmek: Şeker burada sadece tat değil, nem de tutuyor. Azaltacaksanız en fazla 2 yemek kaşığı azaltın.

Servis ve saklama

Ben ılıkken üzerine bir parça tereyağı sürerek yemeyi seviyorum; Amerikan usulünün en samimi hali bu. Yanına bal ya da pekmez de çok yakışıyor. Daha şık bir sunum isteyene pasta kreması yapımını öğrenip ince bir tabaka sürmesini öneririm, mısırın tadıyla vanilyalı krema iyi anlaşıyor. Kek kapalı kapta oda sıcaklığında üç gün rahat duruyor, buzdolabında sertleşiyor; d